Ενζυμικές αντιδράσεις στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, αλκοόλ και αλκοολισμός

Χρήστος Γάνος, Γιάννης Γιαννίκιος, Άννα Δαλαβάγκα, Ελένη Σουλιώτη
Β΄ Αρσάκειο Γενικό Λύκειο Ψυχικού, Τάξη Β΄
Υπεύθυνη Καθηγήτρια: Μαρία Γιαννακοπούλου 

 

Ένζυμα ονομάζονται οι ειδικές πρωτεΐνες ή πολύπλοκες οργανικές ενώσεις πρωτεϊνικής βάσης, που αποτελούνται από πολυμερή των αμινοξέων. Δρουν ως καταλύτες στις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στον μεταβολισμό των οργανισμών. Έχουν πολλές εφαρμογές στη σύγχρονη επεξεργασία τροφίμων. Προστίθενται στα προϊόντα αρτοποιίας με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού, τη συγκράτηση της αλλοίωσης, τη βελτίωση των ιδιοτήτων και την καλύτερη μηχανική κατεργασία του ζυμαριού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος (ή οξυγαλακτικά βακτήρια) χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση ή την καλλιέργεια τροφίμων για τουλάχιστον 4000 χρόνια. Ένζυμα χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση κατά την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς. Τα σάκχαρα του μούστου, η γλυκόζη και η φρουκτόζη μετατρέπονται με τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης στο οινόπνευμα που περιέχει το κρασί. Επίσης, κατά την παραγωγή της μπύρας πολύ μεγάλο ρόλο παίζουν τα ένζυμα. Με τη ζύμωση έχουμε μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και ανθρακικό οξύ. Μεγάλο πρόβλημα της σύγχρονης κοινωνίας είναι ο αλκοολισμός που σημαίνει δηλητηρίαση από αλκοόλ και παρουσιάζεται σε δύο μορφές, την οξεία και τη χρόνια μέθη. Το αλκοόλ (αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη) είναι φάρμακο και μάλιστα ισχυρά εξαρτησιογόνο, ιδίως όταν καταναλώνεται για μεγάλη χρονική διάρκεια. Ο αλκοολισμός είναι νόσος και θα πρέπει να αντιμετωπίζεται ανάλογα. Υπάρχουν μεγάλες ομοιότητες -όσο και αν αυτό ξενίζει ορισμένους- μεταξύ ενός αλκοολικού και ενός τοξικομανούς. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει ορίσει επτά κριτήρια για τη διάγνωση της εξάρτησης από το οινόπνευμα. Ο συνδυασμός τριών από τα παραπάνω κριτήρια σε μια περίοδο 12 μηνών θέτει τη διάγνωση της εξάρτησης από την αιθανόλη.

   
Πατήστε για δείτε την παρουσίαση της εργασίας   Για να δείτε την εργασία πατήστε εδώ