Οξύτητα ελαιόλαδου, ποιότητα και γεύση

Νίκος Μέλλος, Αλέξανδρος Λάττας
Α΄ Αρσάκειο Γενικό Λύκειο Ψυχικού, Τάξη B΄
Υπεύθυνη καθηγήτρια: Μαρία Γιαννακοπούλου

Το ελαιόλαδο είναι μια λιπαρή ρευστή ουσία, η οποία παράγεται από την έκθλιψη του καρπού της ελιάς και όχι από το κουκούτσι του καρπού, όπως άλλα λάδια. Το ελαιόλαδο είναι μίγμα εστέρων της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό (ακόρεστο), στεατικό και παλμιτικό (κορεσμένα). Κύριος δείκτης ποιότητας του ελαιολάδου, αλλά και των άλλων λιπαρών ουσιών, είναι ο αριθμός υπεροξειδίου, που είναι το μέτρο του βαθμού της ταγγίσεώς του και στη βιομηχανία χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με την οξύτητα. Η οξύτητα είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία. Ο βαθμός οξύτητάς του υποδηλώνει την περιεκτικότητα τού προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Η οξύτητα εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 g λιπαρής ύλης και αποτελεί τον βαθμό οξύτητας του ελαιολάδου. Η οξύτητα του ελαιολάδου είναι αυτή που καθορίζει αν προορίζεται για βιομηχανικό ελαιόλαδο (οξύτητα μεγαλύτερη των 2 g) ή αν είναι βρώσιμο (οξύτητα μέχρι 2 g) και προσδιορίζεται με ογκομέτρηση. Το ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο ξεχωρίζει για την ποιότητά του, για το άρωμα, τη γεύση, το χρώμα του. Το διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης του ελαιοκάρπου από το ελαιοτριβείο αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγεται. Ο μικρός αριθμός ελαιοδέντρων που διαθέτει κάθε ελληνική οικογένεια σε συνδυασμό με το σχετικά μεγάλο αριθμό ελαιοτριβείων που υπάρχουν στη χώρα επιτρέπουν τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου με το σωστό τρόπο, την κατάλληλη στιγμή και την έκθλιψή του σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, πετυχαίνοντας έτσι ένα άριστο ποιοτικά προϊόν.